 O perigo mora neste balcão...
Opção rápida e econômica, o restaurante self-service - do tipo que vende comida por quilo - conquistou bolsos e paladares pelo país. Embora seja o local preferido de quem tem fome e pressa, ele pode representar um sério risco para a sua saúde
POR STELLA GALVÃO ILUSTRAÇÃO MG STUDIO
Até meados da década de 1980, eram poucas as alternativas para comer fora de casa, além dos tradicionais restaurantes à la carte e das lanchonetes do estilo fast-food. Com a vida corrida das cidades, começaram a proliferar as opções por quilo — primeiro em São Paulo; depois, Brasil afora. De suas enormes bancadas saltam saladas, carnes, massas e uma infinidade de itens que fazem a festa de todos os gostos e paladares. Mas o que pouca gente sabe é que a aparência que enche os olhos pode enganar muito. Uma singela folha de alface pode estar tão contaminada que é capaz de transmitir verminoses e até hepatite A aos que ousarem consumi-la. O mesmo vale para os demais pratos. Um pequeno descuido — seja na conservação, no preparo ou no manuseio dos alimentos por quem tem algum tipo de doença — eleva as chances de causar intoxicação e, nos organismos debilitados, morte. Um dos problemas mais comuns provocados pelo tratamento inadequado da comida é a contaminação pela salmonela, bactéria que causa diarréias, dores abdominais, febre, dor de cabeça, mal-estar, desidratação e calafrios.
O assunto é sério. Pesquisa realizada pela nutricionista Maria Teresa Trovó de Almeida, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), de Piracicaba, analisou amostras de folhas de alface servidas em sete restaurantes de Limeira, interior paulista, e constatou que 88,6% desse material continha bactérias e coliformes fecais. “A alface e outras folhas devem ser lavadas uma a uma, colocadas em soluções de cloro e vinagre e mantidas sob refrigeração”, ensina a nutricionista Maria Teresa Trovó de Almeida, da Esalq.
O ideal é colocar a verdura na geladeira antes de lavá-la. Assim, você evita que alguns tipos de vermes se prendam a ela.
E uma solução ainda mais segura para não correr qualquer risco de contaminação é deixar as folhas (ou frutas com casca) de molho por cinco minutos numa solução com uma colher (sopa) de água sanitária em um litro de água.
A COMIDA PODE SER CONTAMINADA DURANTE O MANUSEIO, NO PREPARO OU QUANDO É SERVIDA
Depois, é só lavar bem e servir. Muitas vezes, não dá mesmo para saber se um restaurante self-service tem cuidado com a comida e se preza a qualidade do que serve. Mas alguns sinais dão o alerta para os consumidores. No balcão, por exemplo, deve haver um vidro que separe as pessoas da comida. “Assim, os fios de cabelo dos fregueses ou gotículas de saliva não vão cair sobre os alimentos, contaminando- os, enquanto os clientes se servem”, afirma o bioquímico Roberto Figueiredo — conhecido pelo quadro Dr. Bactéria, exibido no Programa Fantástico, da TV Globo, aos domingos.
Como reconhecer
Outro cuidado importante é verificar se as saladas estão sobre recipientes com gelo e se os pratos quentes realmente estão aquecidos. “Eles devem ser mantidos em banho-maria a 60 graus. A pessoa percebe isso vendo o vapor que se desprende da comida”, ensina o bioquímico. Ainda entre as saladas, a maionese é um dos itens mais perigosos — como lembra Joaquim Almeida, diretor-social da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Perecível, está sujeita às oscilações de temperatura do ambiente e, conseqüentemente, às contaminações. “Para quem não dispensa o alimento, a opção deve ser sempre pela versão industrializada, que contém conservantes para diminuir o risco de contaminação.”
O diretor da Abrasel faz outras recomendações. “Não se deve estocar comida pronta. O ideal é prepará-la à medida que os itens vão sendo consumidos no salão”, diz Joaquim Almeida. Portanto, olho vivo em lugares que, em vez de trocar as travessas, apenas repõem os alimentos, colocando o mais novo sobre o mais antigo.
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